— Сформулируй общую концепцию питания в Mantera Supreme?
— Ублажение гостей, упреждающий сервис, правильно приготовленная еда из качественных продуктов, создание позитивных эмоций и открытие новых гастрономических вкусов и сочетаний в авторском ресторане. А еще продвижение винной культуры, в том числе и отечественных вин.
— Сколько ресторанов в отеле и в чем их особенности?
— В Mantera Supreme 11 точек питания — ресторанов, кафе, баров. Флагманский проект — ресторан Le Ri с моей авторской кухней, эксклюзивными продуктами и миксом французских и азиатских кулинарных традиций и техник. Сочетая их в одной тарелке, мы удивляем даже искушенных гостей. Самый большой ресторан — Solis, тут главная шведская линия, где проходят завтраки и ужины. Есть M-club для VIP-клиентов c особенной шведкой линией, закуски в Marsala Bar , где проходят различные культурные мероприятия — джазовые вечера, стенд-ап шоу и пр. В лобби-баре подаем золотую европейскую классику — бургеры, клаб-сэндвичи, салат «Цезарь», шницель с яйцом и трюфельной тапенадой, борщ, тыквенный суп-пюре, стейки и морепродукты. В общем, штуки на любой вкус. Как правило, отсюда гости заказывают блюда и в зону бассейнов. Есть несколько баров с коктейлями. И кафе «Дельфин и русалка» — модная концепция, которую мы прокачали в Сочи, а сейчас заново открыли в более крутом формате. Здесь огромная витрина с круассанами и прочей выпечкой, десертами, чаем, кофе. Проект частично привязан к городу, частично к отелю, живет свой жизнью и прекрасно себя чувствует. А в следующем году откроем в отеле еще и итальянский ресторан.
— Сколько людей у вас одновременно может поесть, считая гостей из города?
— 1000 человек, а если считать еще посетителей нашего огромного конференц-центра, то еще человек 300—500. Короче, 1500 спокойно можем накормить.
— А какой у тебя штат поваров?
— 70 поваров, 12 су-шефов и 4 шеф-повара. Штат не супербольшой, но очень эффективный. Костяк команды — квартет состоявшихся серьезных шефов, остальные — молодежь, которую мы постепенно прокачиваем. Вообще, развитию молодых кадров мы уделяем огромное значение, понимая, что работаем таким образом на собственное безоблачное будущее.
— Проблем с кадрами нет?
— Ну как же нет! Сейчас у меня в штатном расписании не хватает примерно 45 процентов персонала. И это не только наша головная боль. Новая мода в Сочи — летний аутсорс, когда в горячий сезон люди переходят с постоянной работы на временную, по найму, и получают за это гораздо большие деньги. Летний сезон у нас начинается в начале мая и заканчивается в конце октября, поэтому всё это время мы в огне. Но вытягиваем на морально-волевых качествах штатных сотрудников и доукомплектовываем штат коллегами с аутсорса. Стараемся использовать это время в качестве проверки персонала на прочность и кузницы стойких кадров.
— Чем ты удивляешь гостей в авторском ресторане, чем особенно гордишься?
— В Le Ri я использую эксклюзивные продукты самого высокого качества и готовлю из них микс Паназии, Японии и Франции. Это мой любимый поварской стиль, в котором я работаю уже много лет. Использую современные техники, чтобы сделать вкус блюда более концентрированным или, напротив, приготовить блюдо-загадку, убрав вкус привычного продукта. Активно работаю с усилителями вкуса, но не с глютаматом, а с различными водорослями, вытяжками из грибов, рыбы, морепродуктов. В блюдах много необычных сочетаний продуктов, различных текстур. Это гастрономический ресторан для взрослых понимающих людей. Планирую каждый месяц проводить здесь гастрономические вечера с приглашенными топовыми шефами. Сейчас как раз прописываю программу гастролей на год. В ресторане есть 2 дегустационных сета, большой и поменьше, заказав которые можно познакомиться с концепцией ресторана. В сеты входят мини-порции наших главных хитов. В планах отдельный гастрономический сет, который будет визитной карточкой Le Ri. Будем не только готовить, но и рассказывать гостям про концепцию наших блюд, принципы сочетания продуктов, про сами продукты, откуда они и чем хороши.
— Как ты создаешь меню для базового ресторана отеля, чем руководствуешься в первую очередь?
— Шведская линия в Solis очень сбалансированная, у нас много овощей, разумный баланс мяса и рыбы. Каждую неделю стараемся делать фестивали какой-либо кухни — французской, итальянской, русской. Подбираем продукты, устраиваем презентационный бранч, во время которого рассказываем о продуктах и блюдах, а потом проводим недельный фестиваль в ресторане. При составлении меню руководствуюсь собственной интуицией и опытом, а он у меня немалый, я открывал рестораны самых разных кухонь и хорошо понимаю, что гостям заходит, а что нет. Но, как показывает тот же опыт, первоначальное меню, как правило, все равно претерпевает кардинальные изменения. Поэтому главный индикатор — отзывы гостей и анализ того, что хорошо продается. Безусловно, стараюсь, чтобы в меню были знаковые блюда, но к мнению гостей прислушиваюсь всегда. Главное — постоянный тест и быстрое реагирование.
— Есть ли в меню халяль и кашрут, веганские блюда? Насколько ты продвигаешь тему правильного питания в меню всех проектов? Есть спецпредложения для детей?
— Конечно есть. Причем, я к таким вещам отношусь очень серьезно и работаю с проверенными поставщиками. Мне мало одной наклейки «халяль», я беру продукты у тех, кого знаю лично. К теме ПП я тоже отношусь очень уважительно и сам практикую такой подход дома, но серьезное ПП и ресторан — это разные вещи. Здоровое питание совершенно не про сложные соуса и необычные сочетания, это про чистоту вкуса, скорее. Такой вариант не подходит ни для массового питания в отеле, ни для авторского ресторана. Но отдельные позиции ПП у нас безусловно имеются. На шведском столе много альтернативного молока, есть безлактозные сыры, безглютеновые блюда в меню. А к детям мы вообще относимся очень внимательно, для них созданы отдельный шикарные зоны с игровыми приставками и прочими развлечениями, в ресторанах есть детская мебель, на шведской линии — отдельная детская зона. Я даже специальный аппарат для приготовления мороженого завёл, и дети сами могут посыпать лакомство различным топпингами, ягодами, орешками. Что может быть для ребенка лучше?
— Из каких стран к вам сейчас приезжают туристы и корректируешь ли ты меню под разные запросы?
— У нас есть отдельные позиции специально для китайцев, арабов, израильтян. Но мы можем адаптировать под их вкусы и многие российские блюда. Например, борщ прекрасно заходит китайцам, если рецепт немного подкорректировать. У меня большой опыт работы с иностранными туристами в допандемийное время, а тогда их приезжало к нам гораздо больше, и география была намного шире.
— Что предлагается для VIP-клиентов, есть ли для них особые предложения?
— Вообще у нас вся гостиница вип-уровня, и мы стараемся, чтобы всем было максимально комфортно. А для очень особых гостей есть M-club — гостиная с отдельным шведским столом: черной икрой, трюфелями и пр. Там много блюд просят приготовить а-ля карт даже на завтрак. И мы можем любой каприз удовлетворить. Такие гости, как правило, хотят нечто особенное, просят составить необычный гастрономический сет, чем-то удивить, дать попробовать продуты и блюда, которые они никогда не пробовали. Для них я всегда готовлю сам. Но есть интересное наблюдение — после пары дней гастрономических удовольствий с суперэксклюзивными винами и продуктами часто все заканчивается вечеринкой с дошираком из пакетика, шашлыками и хинкали из рибая.
— Какой процент гостей ресторанов — постояльцы отеля?
— Сейчас 70 процентов — это гости отеля и 30 процентов — приходящие извне. Кстати, из города к нам могут прийти не только в Le Ri и «Дельфин и русалка», но и на завтрак в Solis. Мы сознательно пока не привлекаем дополнительных гостей. Проект открылся недавно, горячий сезон — дел и народу и так хватает. Нужно отладить меню, чтобы оно было безупречным, сплотить команду, составить планы на год.
— Есть ли у тебя нереализованные мечты?
— У меня очень амбициозный план: стать профессионалом номер один — супершефом, суперактером, суперуправляющим, суперресторатором. Объединить все эти знания и умения воедино и просто стать лучшим человеком, который связан с гастрономией и влюблен в свое дело.
А из ближайших задач — я хочу сделать Mantera Supreme неприлично вкусным отелем. И это реально, так как проект с самого начала очень серьезно сосредоточен на всем, что связано с едой. По сути, это отель-мечта, и хочется, чтобы таких проектов у нас в стране было больше.