Давиде Джакомелли, главный су-шеф отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg (Лучший отель страны по версии WHERETOTRAVEL HOTELS AWARD 2024), шеф-повар Бадма Адучеев, ресторан Sintoho
1. Давиде: Связь с концепцией ресторана, переосмысление уличной еды, доступность ресторанов при отелях класса люкс для всех, сезонность, креативность.
Бадма: Мы хотели показать Сингапур как место встречи культур, где традиция встречается с инновацией. Через современные техники и локальные продукты мы интерпретировали знаковые блюда города-государства, сохранив их душу, но представив в новом свете.
2. Давиде: Сотрудничество с небольшими производителями, устойчивое развитие, интенсификация использования природных ресурсов, качество и аутентичность.
Бадма: Мы отталкивались от вкусоароматики оригинальных сингапурских блюд и искали им лучшую локальную альтернативу.
3. Давиде: Перечный краб Синтохо, использование местных ингредиентов, аутентичный рецепт, современная подача.
Бадма: Laksa с красными креветками. Это блюдо — квинтэссенция сингапурской души в тарелке: сложный, сбалансированный и глубокий вкус.
4. Давиде: Удовольствие от приготовления, лидирующие позиции, воплощение своей страсти в блюдах.
Бадма: Выбирайте яркую и понятную концепцию, которую вы сможете раскрыть через 3—4 блюда — это запомнится гостям сильнее, чем десять разрозненных позиций. Не бойтесь нестандартных решений, удивляйте гостей смелыми, но продуманными ассоциациями, которые рождают новые смыслы у знакомых вкусов.
Шеф-повар Александр Богданов, («Лучший шеф-повар отеля» по версии WHERETOTRAVEL HOTELS AWARD 2024), ресторан Cafe Claret, «Гельвеция» (№ 8 в рейтинге WHERETOTRAVEL HOTELS AWARD 2024)
1. Идея — создать ощущение пятизвездочного отеля и безупречного room service. Чтобы гость, как в номере, чувствовал себя окруженным заботой, мог расслабиться и получить высочайшее качество еды и сервиса.
2. Мы ориентировались на сезонность и сотрудничество с фермерами. Основу меню составили свежие фермерские овощи (томаты, свёкла, морковь), которые мы дополнили премиальными продуктами, например, уткой или желтохвостом.
3. Первое — сырные вафли, это ностальгия по хрустящему сырному чипсу из детства. Второе — желтохвост, из-за необычного сочетания трёх видов томатов со вкусом манго и зеленым маслом из щавеля.
4. Обязательно участвовать. Это бесценный опыт для развития, выход за рамки ресторана, возможность для полного творческого раскрытия, экспериментов с новыми продуктами и идеями.
Шеф-повар Денис Климонтов, терраса ресторана Vino&Voda в Indigo St. Petersburg-Tchaikovskogo Hotel (№ 18 в рейтинге WHERETOTRAVEL HOTELS AWARD 2024)
1. Терраса отеля «Индиго» — уникальное место для отдыха. Блюдами сета я хотел добавить летних красок, ароматов и вкусов, создать еще одну грань ощущений для наших гостей.
2. Все началось с идеи, с основных компонентов; далее, в процессе проработки и пробы готовых блюд, я старался прочувствовать, передает ли блюдо то самое ощущение, получилось ли совпасть с вайбом лета.
3. Не могу назвать фаворита, все хороши по-своему.
4. Есть молодые коллеги, которым возможно и не нужны ничьи советы. В целом, пройдя какой-то свой путь, сейчас я могу посоветовать дорабатывать идею до момента, когда вы согласны с результатом на 100 процентов, пусть даже это будет большим количеством попыток и времени чем то, которое вы собирались потратить. Главным результатом для вас должны быть пустые тарелки, которые возвращаются из зала ресторана.
Бренд-шеф Николай Хвалынский, ресторан Bellevue, «Гранд Отель Мойка 22» (№ 24 в рейтинге WHERETOTRAVEL HOTELS AWARD 2024)
1. Взять продукты, которые максимально хороши в августе. Подчеркнуть сезонность и свежий вкус, запах открытого огня, ощущение ужина на природе. Тем более летом наш ресторан превращается в большое пространство под открытым небом, благодаря трем террасам, на которых мы даже разбили в этом году свой собственный огород.
2. Ягненка суперсвежести два раза в неделю нам привозили от местного фермера в Ленинградской области, они занимаются бараниной. Травы, морковь и луковые цветы со Стрельненского Императорского огорода в Петергофе, тоже наши партнеры.
3. Ягненок в острых специях с морковью, травами и черными фруктами. Получилось очень дико и вкусно.
4. Это возможность рассказать о своем деле. Воплощать смелые идеи. Искать.
Шеф-повар Петр Барбухатти, ресторан HI-SO Terrace, SO/ St. Petersburg (№ 32—33 в рейтинге WHERETOTRAVEL HOTELS AWARD 2024)
1. В основе игра на контрастах: необычные сочетания вкусов, лёгкость и естественная свежесть продуктов.
2. Выбор всегда строится на сезонности и на том, как ингредиенты откликаются моему вкусу и интуиции.
3. Особое место занимает мурманский гребешок с авокадо и соусом понзу. В нём раскрывается нежный молочный вкус свежего гребешка, подчеркнутый сладостью черешни, мягкостью авокадо и лёгкой кислинкой понзу.
4. Не стоит бояться экспериментировать и пробовать сочетать то, что на первый взгляд кажется несовместимым.
Шеф-повар Игорь Николаев, ресторан Laganaci, Cosmos Selection Saint-Petersburg Italyanskaya (№ 54 в рейтинге WHERETOTRAVEL HOTELS AWARD 2024)
1. Создать не скучную еду в формате нашего ресторана. Хотелось остаться в формате итальянской кухни, но копнуть чуть глубже, чтобы вкус был более ярким.
2. Все продукты сета были сделаны из российских продуктов, включая икру боттарга. Подбирал сугубо по вкусовым качествам.
3. Паста с мидиями и кальмаром. Удалось добавить блюду ярких вкусов через копчёный бульон (за счет водорослей и азиатских грибов) и довольно-таки сильно подвяленную икру кефали.
4. Не бояться экспериментировать, обучаться и тем самым развивать себя и профессию в целом. Это очень важно.
Бренд-шеф Николай Елисеев, ресторан Palace Bridge Hotel, Palace Bridge by WONE Hotels
1. Собирая сет, я думал прежде всего о госте. Хотел, чтобы трапеза была утончённой, не слишком плотной, но дающей насыщение и силы для новых свершений. О том, чтобы подача была красивой, радовала визуально и того, кто ужинает наедине с собой, и тех, кто проводит вечер в приятной компании.
2. Тщательно и вдумчиво (улыбается). Я миксовал местные продукты с лучшими сезонными, доступными сейчас к заказу.
3. Мне сложно выбирать что-то одно и сравнивать такие разные позиции.
4. Не упускать возможность участия в гастрономических фестивалях — это инвестиция в ваше будущее, которая обязательно окупится профессиональным ростом и новыми возможностями. Таланту, чтобы быть замеченным, нужно стать заметным.
Шеф-повар Александр Шамаков, ресторан Mon Bijou, Tsar Palace Luxury Hotel & SPA
1. При составлении меню для меня было важно сделать акцент на культовых блюдах французской кухни, которые подходят, как и по гастрономическим предпочтениям гостей, так и по стилистике нашего ресторана, которые смогли бы максимально раскрыть наш потенциал.
2. Все было выбрано неслучайно. Я годами тестировал и отбирал лучшее, чтобы получить действительно безупречное качество и вкус для наших гостей!
3. Мое самое любимое блюдо из меню фестиваля — это, конечно же, десерт «Пари-Брест». Создавая его, я вложил частичку себя, чтобы гости смогли получить поистине максимальное удовольствие по завершению трапезы.
4. Молодым шефам, прежде всего, посоветую тщательно изучать специфику блюд той кухни, которую они готовят. Также ориентироваться на тренды сегодняшних дней и предпочтения своих гостей.
Шеф-повар Родион Родионов, летняя терраса Rterrace, «Ренартисс Исаакий Санкт-Петербург»
1. Что привычные продукты могут играть совсем другими вкусами. И что нужно пробовать новое!
2. Выбирал не только локальные, но и сезонные. Август богат дарами природы, которые созрели под солнечными лучами северного города.
3. Луковый пирог с чесночным мороженым. Вкусно, сочетается игра специй и продуктов, необычно.
4. Успехов, не бояться экспериментов, и всегда улыбаться.
Шеф-повар Дмитрий Савельев, ресторан Gourmet, «Вилла Принца Ольденбургского»
1. Для меня важно доносить до гостей свои любимые сочетания продуктов, показывать, как разные вкусы могут зазвучать по-новому, если соединить их с душой.
2. Я не работаю один — за кулисами стоит сильная команда. Отдел закупок делает колоссальную работу, находя для нас лучшие продукты. Благодаря этому я могу быть уверен в качестве каждой тарелки, которую отдаю гостю.
3. Профитроли. Для меня это универсальное блюдо: их можно приготовить и сладкими, и несладкими, всегда найдётся интересный вариант. Настолько люблю их, что даже своего кота назвал Профитроль.
4. Я часто обращаюсь к старым рецептам: ищу забытые или редкие, а потом переосмысляю их через свой стиль и вкус. Это всегда вдохновляет — как будто находишь сокровище и даёшь ему новую жизнь. Советую поступать также, это помогает.