— Как долго вы настраивались на переезд в Санкт-Петербург? Для теплолюбивого итальянца работа в наших мокрых северных краях — несомненно, поступок. Тому же Андреа Аккорди, одному из ваших предшественников в петербургском Four Seasons, даже после Праги было поначалу непросто...
— Что интересно, это уже второй для меня отель после Андреа. Первым был именно пражский Four Seasons. И, честно сказать, я раздумывал не слишком долго. Мне интересен мир, мне нравится открывать новые для себя места. И переезд в ваш прекрасный город — это очередной «челлендж».
— Что вы поняли про Петербург за то время, что находитесь здесь? На какой итальянский город он, по-вашему, похож?
— Интересный вопрос... Возможно, отчасти на Флоренцию. Еще — частично — на Варшаву и Париж, если брать в целом Европу. Но это первое впечатление. Думаю, при дальнейшем знакомстве с Петербургом у меня будут рождаться новые ассоциации. Что я успел понять про город? Если в трех словах, — это культура, история, элегантность.
— Чего не хватает вам сейчас здесь? Особенно, после теплого Стамбула, где вы работали в академии Le Cordon Bleu...
— Петербург — новая глава моей профессиональной карьеры. И я не привык в подобных случаях оглядываться назад. К слову, я не боюсь холодов. Та же Варшава, где я прожил немало (и где родилась моя дочь), — не самое жаркое место на планете. Да и родился я в Милане, а не на юге Италии (а вот мои родители, кстати, — как раз оттуда родом).
Что касается моих субъективных ощущений от первой петербургской зимы — я ее толком и не почувствовал. Поскольку целыми сутками и неделями был весь в работе, почти не выходя из отеля. Ну а когда мы с женой впервые приехали в ваш город — прошлой осенью, в ноябре, — нас с ней охватили примерно одни и те же теплые чувства: ведь именно в ноябре, несколько лет назад, наша дочка появилась на свет в Варшаве. И погода тогда была примерно такой же...
— Вам удобнее жить в отеле, где вы работаете, или снимать квартиру рядом с ним?
— В ста процентах случаев нужна квартира. Чтобы было ощущение дома. Чтобы была возожность отстраиваться от рабочей рутины. И выбором жилья должна заниматься жена, как хранительница очага. «Happy wife — happy life» («Счастливая жена — счастливая жизнь»). Вроде бы, банальная истина. Но — истина.
— Самое неожиданное место работы в вашей жизни? Каким случаем этому обязаны? Какие эмоции остались?
— Все места, где я работал, помимо Франции и Испании, были по-своему удивительными. И Турция, и Чехия, и Польша, и — теперь — Россия. Но и жизнь моя, честно сказать, не слишком тривиальна. Я никогда не мог предположить, что буду женат на турчанке, а наша дочь родится в Польше... Так что я всегда открыт к новым странам, к новому опыту. В жизни нужно смотреть вперед, быть открытым к изменениям. Впрочем, теперь у меня есть семья, и в ближайшие пару лет я не намерен никуда переезжать.
Когда я был юн, мне поступило предложение о работе в Сингапуре. Тогда — не сложилось. Но с тех самых пор у меня появилось сильное желание посмотреть мир. Вообще, я с большим любопытством, с открытым сердцем отношусь к новому опыту. Некоторые мои знакомые, живущие стереотипами, спрашивали меня, зачем я еду «в эту неведомую Россию»?
— «Медведь, балалайка, водка...»?
— Что-то вроде того. Россия — седьмая по счету страна, где я живу. И каждая новая страна для меня — это новое прикосновение к культуре, новый опыт. И — новое разрушение стереотипов. Этого не дадут никакие туристические путеводители. Важно — пожить и узнать.
— Сколько лет вам было, когда вы увлеклись кулинарией? Слышал, что во всем «виновато» телешоу, которое вы смотрели еще ребенком?
— Было не совсем так. Ребенком я занимался музыкой, играл на флейте. Мог сыграть «Весну» Антонио Вивальди. Подумывал поступить в консерваторию... Однажды мы всей семьей сидели за воскресным обеденным столом, и по телевизору показывали репортаж про французских шеф-поваров. Буквально на несколько минут. Но меня это так зацепило... Съемки велись в каком-то дворце, шефы были парадно одеты. Все было настолько красиво! И я заявил отцу: «Хочу быть шефом!» Он мне: «Почему бы и нет?» Мне тогда было лет 13—14.
Ну а когда я вырос и нужно было выбирать дальнейший путь, я спросил себя, чего я хочу от жизни. Вспомнил, как отец тогда меня благословил на эту профессию. И мое любопытство привело к тому, что я начал пробовать себя в профессии повара. Меня привлекала в ней, помимо прочего, возможность путешествовать и видеть мир. Возможность работать в таких прекрасных дворцах, что я увидел тогда на телеэкране...
Мой отец поддержал меня, но объяснил, что работа поваром — это тяжелый труд. И что, когда все вокруг отдыхают и празднуют — повар работает.
Я, кстати, ребенком был не сильно избирателен в еде. Ел все подряд. Мясо, рыбу, овощи... Это, в итоге, дало мне открытый взгляд на гастрономию. Вообще, я никогда не видел себя офисным работником. Если бы я не стал шеф-поваром, то наверняка выбрал бы какую-нибудь другую творческую профессию.
Да. Кстати о музыке. Моя дочь сейчас играет на скрипке. И я считаю, что у каждого человека должна быть возможность играть на музыкальных инструментах. Я считаю это большим благом и с некоторой завистью смотрю на тех, у кого есть талант к игре. Я очень хочу восстановить тот, детский навык. Но пока фокусируюсь на работе.
— Кто из звезд ресторанного мира оказал на вас наибольшее влияние, когда вы делали первые шаги в карьере?
— Самое сильное влияние на меня оказал Ален Дюкасс, я работал в одном из его ресторанов — в Alain Ducasse au Plaza Athénée. И более всего меня вдохновляет то, как он проносит сквозь время традиции высокой французской кулинарии. Ну а своим ментором, в буквальном смысле этого слова, я бы назвал Пако Переса, выдающегося испанского шефа (его Miramar в Жироне знаменит на весь мир). Я работал с ним в Enoteca Paco Pérez (это был мой дебют в качестве шефа), и он научил меня очень и очень многому. Он показал мне, наколько разнообразной и красивой может быть гастрономия. Что нужно не делить кухню на «только французскую» или «только испанскую», а внедрять опыт разных людей, традиции разных стран. Использовать все это вместе. Но, самое главное, он научил меня искусству делиться. Научил относиться к своей команде как к семье... Это было для меня идеальное стечение обстоятельств.
— Можно ли ожидать усиления французской составляющей в каком-либо из ресторанов Four Seasons?
— Вероятнее всего, в «Чайной гостиной». Да и сама концепция этого ресторана подразумевает определенные гастрономические эксперименты. Он объединяет сразу несколько европейских направлений. Так что, у меня довольно много пространства для маневра. Помимо этого, мы с командой планируем проведение здесь регулярных воскресных бранчей. Это тоже очень интересная для меня тема.
— Не могу не спросить про роль вина в вашей жизни и работе. Потому что, в моем понимании, шефы делятся ровно на две категории. Первые — отрицают вино, стараются от него дистанцироваться. Вторые — погружаются в эту тему, порой давая фору иным сомелье.
— Я нахожусь где-то посередине. Не отношу себя к профессиональным сомелье. Отчасти и потому, что определенное время жил в Турции, где использование вина (и алкоголя, в целом) даже в рецептах не слишком приветствовалось. Но, например, сейчас у меня есть шанс снова использовать вино в приготовлении блюд, и я открыто, с интересом смотрю на этот продукт. В том числе, и в плане выстраивания пейринга.
— Есть ли у вас мечта, не связанная с профессией? И что вас вдохновляет сегодня?
— Моя мечта — счастье, мир. Внутри меня и вокруг меня. И не только для меня одного, но и для каждого. А еще — отсутствие погони за так называемыми «обществеными ценностями». В мире сейчас слишком много спешки, каких-то нереалистичных ожиданий. Людям не хватает внутренней гармонии. Я еще в раннем возрасте осознал, что мне необходима эта гармония, лад с самим собой, внутреннее спокойствие. И понял, в том числе, разницу между «милым внешне» и «по-настоящему добрым» человеком. И для меня очень важна именно глубинная доброта. Если ты не сможешь позаботиться о своей внутренней гармонии — ты не сможешь помочь в этом и окружающим.
Что до вдохновения... Если коротко, меня вдохновляет здоровая конкуренция. И я стараюсь становиться все лучше и лучше во всех своих ролях. И как профессиональный шеф, и как муж, и как отец. То есть, стремлюсь к личностному росту, во всех его проявлениях.
И еще один важный для меня момент: навык обучать людей. Меня очень вдохновляют люди, которые могут чем-то поделиться с другими, помогают им расти и развиваться, ведут за собой. И я тоже стараюсь быть таким же.