— Николай, расскажите, как началось ваше сотрудничество с рестораном Bellevue, который находится в отеле «Гранд Отель Мойка 22»?
— В апреле этого года я присоединился к команде ресторана. А присматриваться друг к другу мы начали немного раньше, когда я проводил здесь гостевой ужин. После этого мероприятия мне поступило предложение о более тесном сотрудничестве.
— Какой была ваша первоначальная задача, когда вы пришли?
— Мне нужно было подготовить ресторан Bellevue к туристическому сезону, обновить меню. Это была основная задача, на мой взгляд, мы с ней отлично справились. Сейчас мы уже переходим к сезонным обновлениям.
— А как вас встретила команда?
— Достаточно позитивно! Здесь хорошая команда, ребята профессионалы своего дела. Конечно, был этап притирки, но все прошло гладко. Мне кажется, что ребята и сами соскучились по переменам. Сейчас кухня стала больше на профессиональный манер, мы привели рутинные моменты в порядок, а это открывает нам новые горизонты.
— Вы сказали, что вам нужно было обновить меню. Какая кухня сейчас ждет гостей Bellevue?
— В 2024 году мы все много знаем, и много чего пробовали, понимаем, как работать с тем или иным продуктом. Позиции в нашем меню — это переосмысление классических блюд.
В наших блюдах приемы приготовления заимствованы из французской, скандинавской, русской кухонь, есть немного Азии, но готовим в основном из местных продуктов.
— А чем-то сможете удивить гостей?
— Сейчас у нас была первая реинкарнация меню… Я могу порекомендовать обязательно попробовать наши хиты: тартар из говядины, салат с камчатским крабом, паштет из куриной печени, палтуса и опалённую спаржу.
— Кем вдохновляетесь из коллег?
— Если говорить про мировых, то Daniel Humm. Ресторан Eleven Madisson Park, Niklas Ekstedt, Bjorn Frantzen… И на самом деле многими другими.
— Николай, поделитесь своими профессиональными планами на ближайшее время?
— Впереди нас ждет осеннее меню, будем работать над ним. Хотелось бы осуществить коллаборации с шефами из проектов близких нам по духу. И будем стремиться к тому, чтобы попасть в шорт-лист WHERETOEAT.