— Какие впечатления у вас остались от победы в личной номинации на недавней WHERETOTRAVEL RUSSIA 2024? С какими эмоциями вы поднимались на сцену?
— Это был неожиданный для меня результат. На самом деле, без всякого лукавства. Потому что я знаю всех ребят, которые были номинированы, и многие из них достойны этой премии.
Надо сказать, эмоции в полной мере меня нагнали не сразу, а спустя неделю после церемонии... Конечно, я испытал большую и искреннюю радость. Но дополнением к ней стал и определенного рода груз ответственности. Потому что я понимаю: следующий год будет максимально тяжелым, нужно будет наращивать обороты и совершенствоваться, ни в коем случае не ронять планку.
В следующем году конкуренция будет дикая, ведь многие отельные шефы поняли, что это такое — WHERETOTRAVEL. Эта награда стоит борьбы. Кроме того, в следующем году открывается несколько ресторанов при первоклассных отелях в Москве, они будут сильными соперниками. Посмотрим, как все у них получится. Ну а мы будем усердно работать.
Но радость, повторюсь, была дикая просто. И, замечу, награда эта стоит в нашем ресторане на самом видном месте: прямо у входа.
— «Гельвеция», ко всему, вошла в десятку лучших отелей страны на WHERETOTRAVEL RUSSIA 2024. Как в итоге отметили эти два события?
— Не получилось отметить сразу, хотя очень хотелось. Мы после церемонии приехали сюда, накрыли большой стол в Белом зале, и вдруг — звонок от Юниса: к нам едут порядка 30—40 отельеров. Одновременно! И вместо того, чтобы праздновать, мы быстренько освободили стол и усадили за него приехавших гостей. Весь ресторан был заполнен отельерами, и я прямо в костюме готовил на кухне. А управляющий — тоже в костюме — обслуживал гостей.
Так что ощущение того, что мы заняли почетное место и победили, — оно пришло позже, через неделю. Вот тогда мы уже сели и в спокойном режиме, на собрании, отметили эти достижения. В семейном кругу, так сказать.
А в ночь нашего триумфа мы делали именно то, за что получили награду, встречали и кормили гостей. И это очень приятно, что после церемонии все рванули именно к нам. Нас ценят, нас любят и к нам тянутся. Такое отношение — суперважно.
Шеф-повара, как вы знаете, дружат друг с другом. И хочется, чтобы отельеры так же дружили друг с другом и почаще ходили друг к другу в гости. Эмоции, которые дает нам (шефам) премия WHERETOEAT — они непередаваемые. Когда на ноябрьской церемонии Антон Исаков вышел на сцену, — получать награду за шестое место, — мне кажется, никто так за себя не радовался, как за него! Человек настолько заслужил эту награду! И хочется, чтобы такие же эмоции были и на премии WHERETOTRAVEL.
— Вообще, насколько сложно вам совмещать два разностилевых заведения под крышей одного отеля? Паб и файндайнинг...
— Сначала было тяжело, а сейчас — привык. Я очень быстро переключаюсь теперь. Налицо элемент приключения, когда ты расписываешь себе задачи на день, и совмещаешь так, чтобы задачи Marius были в одном блоке, а задачи Cafe Claret — в другом.
Надо сказать, что и с точки зрения кухни (я имею в виду персонал) очень разноплановый рестораны. Если в Cafe Claret я могу быть жестким шеф-поваром, то в Marius нужно по-другому. Потому что там люди работают еще с советских времен. Представляете? Еще советские повара, которые не привыкли к определенным вещам, и приходится их этому все время мягко и тактично учить. Это такой долгий путь, — от кухни, к которой они привыкли, до кухни, которую мне хочется видеть. Но этот путь мы рано или поздно обязательно пройдем и закончим. Главное, что и там, и там — вкусно, надо сказать.
— На что гостю следует сейчас обратить внимание и там, и там?
— Небольшие обновления меню у нас — каждую среду, ведь есть задача постоянно давать гостю что-то новое.
Мы разговариваем с гостями, выясняем, чего бы им хотелось, стараемся попадать в запросы. Если эти новинки хорошо заходят гостю, — мы после пробного периода добавляем их в основное меню. Поэтому в обоих наших заведениях такое живое меню. Есть тенденция, что гостю хочется понятной еды, с хорошим ценником, как раз на этом мы в Marius делаем акцент. В Cafe Claret — более оригинальная и иногда даже экспериментальная кухня, здесь я даю свои сеты — они тоже очень востребованы.
— Какие опции есть для гостей отеля? Помимо, понятно, завтраков...
— Отдельных — для гостей «Гельвеции» — нет. Есть — для всех гостей, кто к нам приходит. Многие наши гости живут в других отелях и приходят к нам на обед-ужин и т. д. У нас есть история «спешлов»: если гость что-то захочет, то мы для него это найдем и приготовим. На самом деле, нет ничего невозможного. Нужно только сделать запрос за два дня. И наши постоянные гости все об этом знают. Однажды, помню, гости попросили им приготовить волка. Решили взять нас «на слабо»... Чем кончилось — не расскажу, но гости остались довольны.
Если мы можем достать этот продукт — мы его им приготовим. Такая вот фишечка у нас: мы никогда не говорим гостю «нет». В крайнем случае, мы ищем альтернативы, которые можно предложить.
— Новый сет в Cafe Claret — о чем он? Что пришло на смену «Сказкам»?
— Я бы не сказал, что «на смену». Тем более что я уже написал продолжение «Сказочного сета», и мы презентуем этот сет в сентябре. Получатся, суммарно, три сказки, которые создают общую историю.
Ну а сейчас мы запустили совершенно особенный сет. Появился прекрасный соревновательный мотор, который я так люблю, — это интеллектуальная игра, основанная на гастрономии и принципах шоу «Что? Где? Когда?». У нас получился интеллектуально-гастрономический клуб «FoodГик».
На самом деле, очень боялись делать этот сет, потому что одно дело рассказать сказку, и совсем другое — стать ведущим в игре, в которую нужно вовлечь всех участников. Такой истории, как у нас сейчас, никто прежде не делал. И, надо сказать, гости встретили новинку очень тепло. К третьему вопросу даже незнакомые между собой люди начинают чувствовать себя частью одной команды.
Каждый правильный ответ анонсирует то блюдо или тот продукт, который идет следующим курсом. Конечно же, это вызвало невероятный интерес...
— Что бы вы попросили у Деда Мороза в новогоднюю ночь?
— Дополнительную пару часов в сутках. Прямо не хватает! Ради только одной вещи: поспать. Есть желание делать больше — но для этого нужно лучше отдыхать. А так... 2024 год был сложным, но очень интересным, насыщенным. Были новые знакомства, съемки, новые задачи. Их становится из года в год все больше. И очень хочется, чтобы времени на всё хватало.