— Мануэль, вы начали свой гастрономический путь еще в детстве, подрабатывая в семейной пекарне. Работали в отелях фешенебельного курорта Порто-Черво, закончили École Ritz Escoffier — легендарную школу кулинарного и кондитерского искусства в Париже. Затем переехали в Монте-Карло, где успели поработать с известным шефом и обладателем трех звезд Мишлен Мауро Колагреко. А сегодня являетесь шеф-поваром ресторана IL Ristorante при отеле Stella di Mosca. Расскажите почему решили связать свой профессиональный путь с Россией?
— Можно сказать, что я родился внутри миксера с тестом. Помню, когда я был ребенком, я готовил ради удовольствия, пока мои родители были на работе. Когда пришло время выбирать, чем заниматься в жизни, то в 14 лет я выбрал для себя направление промышленной химии. Но, как мы все знаем, море всегда тянет к луне, и через год изучения химии я поменял свое решение, выбрал гостиничное дело. Тогда все было иначе, чем сегодня: шеф-повара не ценились как сейчас, мы работали по 13—15 часов в день без отдыха. В 16 лет я переехал в академию для шеф-поваров, где мы учились и работали. Рядом со мной были шефы, которые теперь известны на весь мир. После многолетнего опыта по всему миру я осел в Монте-Карло на 11 лет. А в Россию приехал на отдых во время пандемии, когда мой ресторан был закрыт. Вместе с женой мы решили остаться здесь на несколько недель. Ради интереса я разместил свое резюме в приложении для шефов, и уже через три дня у меня были первые предложения о работе. И вот я здесь, остаюсь, и не собираюсь менять город и страну до конца своих дней. Я люблю Россию.
— Ресторан при отеле — это же совсем другие приоритеты. Завтраки, меню à la carte, свадьбы, конференции. Как при всем этом не потерять концепцию ресторана и привлекать не только гостей, отдыхающих при отеле, но и тех, кто гуляет по городу?
— Быть шеф-поваром такого престижного отеля как наш — непросто, это требует определенной целеустремленности и наличия своего уникального стиля. Поэтому завтраки, ресторанное меню à la carte, банкеты и меню лобби-бара объединяет единый стиль, который сочетает в себе и высокую гастрономию, и традиции. Чтобы привлекать гостей из города мы стараемся быть вовлеченными в актуальные тренды и события: из недавнего — московский фестиваль карпаччо.
— Получается, что концепция ресторана… — это?
— Концепция заключается в сочетании традиций, новаторского подхода, изысканной кухни, воображения и в целом — кулинарной культуры. Выбор высококачественных продуктов крайне важен, я следую сезонности — в блюде должны быть цвета, вкус, ароматы и в то же время — воспоминания из детства. Все это отражено в каждом моем меню.
— Если все-таки говорить про гостей не из отеля, то вы делаете акцент только на трендах и событиях?
— Среди различных факторов, конечно, есть и любопытство к новому роскошному ресторану. Новизна всегда является важным фактором, который привлекает клиентов в новый ресторан. Локация как у нас, тоже помогает. Для нас важно сохранять лояльность клиентов и делать все, чтобы они чувствовали себя здесь любимыми и уважаемыми, поэтому мы стараемся выполнить любые их запросы и знать предпочтения. Что касается кухни, я всегда стараюсь удивить клиентов. Я не использую никаких хитростей, только хорошие продукты, инновационные техники и внимание к мелочам.
— Сейчас среди главных хитов меню — сардинская паста фрегола сарда, краб по-каталонски, щечки кьянти, вителло тоннато. А какие обновления ждут гостей в новом сезоне, который начнется менее, чем через месяц?
— Обновления, которые наши клиенты могут ожидать в следующем меню, — это те, что предлагает нам матушка-природа. Сейчас я жду появления белых грибов, инжира, каштанов, чтобы начать создавать что-то новое. Помимо этого, мы только что запустили специальное меню стейков — для настоящих любителей мяса.
— Каких принципов вы придерживаетесь в работе?
— Есть основы, без которых никуда — на уровне организации это, безусловно, гигиена, дисциплина и стремление к безотходному производству. А лучшие вкусовые сочетания зависят от выбора продуктов, уважения к сырью, баланса вкусов, а также использования воображения поварами в создании сезонных блюд.
— А какой вы видите кухню будущего?
— Это вопрос на миллион рублей! Я часто задаю себе этот вопрос, моя концепция кухни — это больше о гастрономии и высокой кухне, но, учитывая текущую рыночную конъюнктуру и то, что в последнее время открывается, а также некоторые запросы клиентов, я прихожу к выводу, что кухня будущего вернется как раз к традиции. Я же, в свою очередь, надеюсь, продолжать отличаться. Мне не нравится быть как все.