— Дженнаро, мне кажется, что большинство итальянских шефов учатся у своих мам и бабушек. Так ли это?
— Да, многие из них (смеется). Я тоже начинал свой путь в гастрономию по традиционному итальянскому сценарию: переняв страсть к кулинарии от мамы, помогая ей на кухне. Я родом из Искьи — вулканического острова в архипелаге Неаполитанского залива. Экономика острова в основном состоит из туризма и сельского хозяйства. Искья расположена в регионе Кампания, который богат культурой, историей, природными красотами и древними памятниками. Искья была первой греческой колонией в Средиземноморье, именно тогда на острове зародились традиции земледелия и виноделия. Я окончил гостиничный и кулинарный институт и начал практиковаться в отелях еще в 13 лет летом, а в 15 впервые попал на кухню. Свое мастерство совершенствовал как в Италии, так и за рубежом. В моей «копилке» такие города, регионы и страны, как Болонья, Амальфийское побережье, Швейцария, Лондон, Оксфорд, Париж, Кейптаун...
— Наверняка, вы успели поработать в «мишленовских» ресторанах. В каких именно и кого из наставников вы считаете своими учителями?
— В Париже я работал в ресторанах-обладателях звезд «Красного гида» («ES» — одна звезда Michelin, Restaurant La Bigarrade — две звезды Michelin), что стало важным этапом моего профессионального роста. В числе моих наставников были шеф Нино Ди Костанцо (ресторан Il Mosaico, две звезды Michelin, и ресторан Daní Maison на Искье). Его философия и преданность делу продолжают вдохновлять меня на постоянное совершенствование. Другими важными шеф-поварами на моем пути стали Джузеппе Колелла, с которым я работал в роскошном Grand Hotel Park в Гштааде в Швейцарии в команде из более чем 30 поваров; Альберто Аннариума в отеле Villa Cimbrone в Равелло — это был мой первый опыт работы шефа в ресторане высокой кухни. А, например, Кристоф Пеле в парижском ресторане La Bigarrade показал мне, как важно уважать продукты и креативно подходить к их сочетаниям...
— Вы уже давно живете в России. Чем отличается Италия от России? Какие у вас любимые места в Москве?
— Я переехал в Москву около 10 лет назад, после работы и жизни в других европейских столицах, таких как Лондон и Париж. Различий между Италией и Россией немало. Россия — огромная страна с множеством отличий между Москвой и Санкт-Петербургом и другими регионами. В целом, можно отметить значительные культурные, ландшафтные и климатические различия (особенно для меня, как уроженца Южной Италии). С первого взгляда люди кажутся менее приветливыми по сравнению с итальянской теплотой, но при этом я замечаю, что здесь, в Москве, разные культуры и религии сосуществуют даже легче, чем в Италии. Отличается и календарь праздников: в Италии Рождество — главный праздник, а в России — Новый год. Мы, итальянцы, гораздо более привязаны к семье! Что касается Москвы, здесь намного безопаснее, чище, и город предлагает лучшие общественные услуги по сравнению с итальянскими городами. Говоря о кулинарии, традиционная итальянская кухня гораздо разнообразнее русской. Мои любимые места в Москве — те, что поразили меня сразу по приезде: вся Красная площадь и Александровский сад, Парк Горького и Новодевичьи пруды.
— Что для вас важнее всего в блюде — яркая авторская подача, многоплановый вкус или баланс?
— Я сочетаю страсть к гастрономии с глубоким уважением к местным традициям и локальным продуктам, объединяя аутентичные итальянские традиции с современными кулинарными техниками, вдохновленными моим большим опытом, полученным в лучших ресторанах мира. Всегда уделяю внимание эстетике блюда, но для меня крайне важен вкус, баланс, уважение к продуктам и сезонность локальных ингредиентов. Я считаю, что московская публика готова к гастрономическим открытиям, что вдохновляет меня на постоянный поиск свежих идей и новых вкусовых сочетаний. Основой моего кулинарного подхода является средиземноморская и региональная кухня южного региона Кампании, которые я адаптирую к московским вкусам, добавляя современные элементы и подчеркивая эстетичность подачи. Моя философия — создавать что-то, что делает людей счастливыми и приносит им удовольствие от еды! Это включает в себя выбор качественных продуктов, бережное отношение к их вкусу, уважение к производителям, сезонность ингредиентов и сокращение пищевых отходов. Я никогда не ограничиваю себя в выборе кухонь и техник — мне интересно все новое...
— Чем вы любите заниматься в свободное время? Как вы проводите время с семьей?
— Я люблю путешествовать, открывать для себя новые места и культуры. Меня привлекают и природные красоты, и исторические памятники. Мне нравятся фильмы и сериалы. Как и все итальянцы, я люблю футбол, но также с интересом слежу за другими видами спорта, особенно если есть возможность посмотреть их вживую на стадионе. С тех пор как родилась дочь, она стала моим главным увлечением, и я с удовольствием провожу свободное время с ней и женой, играя дома или гуляя по городским паркам, наблюдая, как она растет и познает мир...