— За декабрь Four Seasons Hotel Moscow продал арабским туристам 1769 медовиков. Как медовик стал «тем самым» десертом Four Seasons? Что было отправной точкой: запрос гостей, идея команды, желание сделать гастрономический символ отеля?
— Медовик появился у нас совершенно естественно — можно сказать, логичным путем. Нам хотелось показать гостям что-то по-настоящему свое, знакомое каждому с детства, но при этом рассказать эту историю туристам из разных стран. Все-таки мы отель, и важно, чтобы зарубежные гости могли попробовать наш национальный десерт. При этом мы не хотели делать «просто медовик». Задача была другой — переосмыслить его, придать ему современный облик и изящество, сохранив узнаваемость. Форма получилась достаточно правильной, продолговатой и элегантной в духе интерьеров самого отеля. В каком-то смысле медовик стал продолжением философии Four Seasons: эстетичный, красивый, сбалансированный и при этом по-настоящему вкусный. Так он и стал «тем самым» десертом — не по запросу и не по тренду, а потому что органично совпал с характером отеля и ожиданиями наших гостей
— В какой момент вы поняли, что это хит — не только для гостей отеля, но и для всего города? Когда начали приходить именно на медовик?
— Честно говоря, мы поняли это довольно быстро. Почти сразу после запуска мы увидели рост спроса — увеличивались заказы, приходилось наращивать объем заготовок и быть готовыми ежедневно. Это был понятный и объективный показатель: десерт действительно «зашел». Дальше он просто стабильно набирал обороты. При этом важно отметить: гости приходят не столько за медовиком, сколько за всем ассортиментом десертов, которым знаменит ресторан Silk Lounge на первом этаже отеля, и выбрать то, что нравится. Уже внутри этого ассортимента медовик стал одной из самых востребованных позиций. Его заказывают и иностранные гости, и местные жители.
— Что, по вашему мнению, в рецептуре ключ к вау-эффекту?
— Качественные продукты и внимательность к работе — вот и весь секрет успеха. Именно сосредоточенность на деталях в сочетании с качеством дает тот результат, который гости запоминают.
— Почему именно нынешний формат (вытянутый, «соты»), а не классический порционный кусок? Это про эстетику, удобство «на вынос»?
— Это и про эстетику, и про удобство, и про саму идею десерта. Медовик буквально культивирует образ сот — а соты, как мы знаем, прямоугольные, вытянутые, графичные. Поэтому и формат родился сам собой: основная задумка — чтобы это был не просто кусок торта, а будто настоящий срез сот. Отсюда и форма, и цвет. Мы специально играем с оттенками, добавляем разные переливы, чтобы передать то самое преломление света и легкую неоднородность цвета в сотах. В итоге это не только удобно «на вынос», но и визуально сразу считывается.
— Как вы сохраняете качество при объемах «50+ порций в день»?
— Качество сохраняется за счет грамотного распределения работы и четкого контроля всех этапов. У нас процессы разделены: выпекание коржей, приготовление кремов — причем не только для медовика, а для всех десертов в целом, — сборка. Благодаря этому все стандартизировано: рука не меняется, пропорции не «плавают». Плюс мы постоянно держим медовик в потоке. Запускаем одну партию — сразу начинаем следующую. Пока первая продается, вторая уже готова, за ней идут третья и четвертая. Это непрерывный процесс, своего рода конвейер, который позволяет держать объем и при этом не терять качество.
— Почти все покупатели — гости с Ближнего Востока. Что именно «покупают» они в этом медовике? Вкус, визуал, статус места? И корректировали ли вы как-то медовик под эту аудиторию?
— Во-первых, важно сказать: не почти все покупатели — гости с Ближнего Востока. Да, в декабре действительно основной спрос был именно от них, так как в принципе в предновогодний период в городе было очень много туристов из арабских стран. А в течение года аудитория самая разная из многих городов и стран: приезжают, пробуют, покупают, увозят с собой, разбирают, рассматривают. География очень широкая.
Что они «покупают»? Сначала — визуал. Люди приходят к нам глазами. Видят медовик, фотографируют, интересуются. Потом пробуют вкус, и когда визуал совпадает со вкусом — они возвращаются. Снова и снова. Это и картинка, и вкус, и статус места — все в комплексе. Уже сложилась определенная традиция: сходить на Красную площадь, погулять, а потом зайти к нам — погреться, выпить чай и съесть десерт. Для многих туристов это уже почти обязательная церемония.
Мы не подстраиваемся под меняющиеся вкусы, а делаем понятный, выверенный продукт, исходя из своего опыта и своего вкуса. А дальше выбор за гостем: у нас большой выбор десертов на витрине. Подстроиться под всех невозможно, да и в этом нет задачи.
— Что дальше: вы будете развивать «линейку медовика» или предложите гостям другие «лимитированные» десерты?
— На медовике история, на самом деле, не заканчивается. Он продается отлично, но это лишь одна из многих позиций, которые мы предлагаем. Параллельно у нас есть и другие бестселлеры: «Малиновый тарт», «Клубничный фрезье», «Тирамису», «Какао-боб» — они постоянно в топе, иногда меняясь местами по популярности, но стабильно востребованы.
В целом у нас на витрине 33 десерта, и мы обновляем ассортимент полностью пять раз в день. Это значит, что ежедневно реализуется более 150 пирожных — и все это без ущерба для качества.
Сейчас мы готовим расширение витрины: будет больше десертов на выбор, больше опций «на вынос», новые лимитированные позиции. Планируем удивлять гостей и, ни много ни мало, оставаться среди лидеров кондитерских столицы, предлагая нечто свежее каждый день. Медовик останется нашим «флагманом», но вместе с ним появится еще больше интересных десертов, которые станут новой традицией для гостей.