— Ваша первая практика на кухне состоялась в 15 лет, но кулинарное мышление, по вашим словам, начало формироваться еще раньше — дома, рядом с мамой. Когда готовка стала вашим осознанным выбором профессии?
— Мир гастрономии всегда меня завораживал. В детстве я обожал наблюдать, как мама готовит, и помогать ей на кухне. Эти моменты, ароматы — все до сих пор жестко уложено в моей памяти. Для нас, итальянцев, еда — это часть культуры. Когда пришло время выбирать профильную школу, я не сомневался и поступил в Институт гостиничного и ресторанного дела — тогда мне было всего 13 лет. На первом курсе произошло знаковое событие: Папа Римский посетил Искью, и выпускники нашего института имели честь приготовить для него обед. В тот момент я понял, что выбрал верный путь: если продолжу движение в эту сторону, то профессия шеф‑повара откроет передо мной множество возможностей и принесет глубокое удовлетворение.
— Вы родом с Искьи — острова, известного красочными пейзажами, термами и лимончелло. А как бы вы описали его глазами молодого повара? Что дала вам родная земля как гастрономическая база?
— Искья — настоящий гастрономический рай и безграничное поле для творчества. Мой родной остров дал мне ясное понимание качества продуктов и традиционных техник. Во-первых, плодородная почва и мягкий климат дают обилие фруктов, овощей, винограда и ароматных трав — почти каждая семья имеет свой огород. Дедушка и бабушка были фермерами и обеспечивали нас овощами, фруктами, травами. Когда отец вышел на пенсию, он продолжил традицию, и я с детства ходил с ним и дедом в сад. Это дало мне бесценное знание настоящего вкуса и качества. Во-вторых, близость к морю научила меня ценить тонкие вкусы рыбы и моллюсков. Эта связь с природой выработала у меня уважение к продукту, сезонности и устойчивым принципам. И, наконец, растя на Искье, я впитал уважение к кулинарным традициям и их сохранению. Баланс традиции и эксперимента стал основой моего подхода.
— Работа в ресторанах с мишленовскими звездами — это не только дисциплина и технологии, но и совершенно другой темп. Как вы изменились за время работы там и какие принципы остались с вами с тех пор?
— Работа в ресторанах с мишленовскими звездами стала для меня опытом, изменившим не только мою профессию, но и личность. Это среда, которая требует полной отдачи, и именно в ней я выработал железную трудовую этику. Темп невероятный, стандарты — высочайшие. Это научило меня, что одного таланта недостаточно: нужен упорный труд, постоянство и стремление к росту. Также я стал гораздо внимательнее к деталям. В таких ресторанах оценивается все — от общей подачи до мельчайших нюансов вкуса. Это стало частью моей философии: каждое блюдо — это целостный опыт. Принципы, которые я унес с собой, остаются основой моей работы и сегодня. В первую очередь — уважение к продукту. Ни один, даже самый гениальный шеф, не создаст шедевр без качественных ингредиентов. Второй важный принцип — командная работа. На кухне с высокой нагрузкой успех возможен только через сотрудничество, доверие и поддержку. Но были и аспекты, от которых я сознательно отказался. Например, жесткая иерархия и необходимость подстраиваться под некий канон. Мне ближе живая кухня, где каждый в команде может выразить себя и внести свой вклад. Там, где структура помогает, а не душит творчество.
— Вы проходили путь под руководством таких шефов, как Нино Ди Костанцо, Кристоф Пеле, Альберто Аннариум. Расскажите о конкретном эпизоде или разговоре, который вас изменил — по-настоящему, а не формально.
— Да, такой момент был, когда я работал с Нино Ди Костанцо. У нас в кухне был Chef’s Table — стол прямо посреди цеха. Однажды вечером в ресторане сделали предложение руки и сердца, и часть сервиса прошла в полной темноте, при свечах — даже на кухне. Мы продолжали готовить, но в совершенно особенной, почти театральной атмосфере.
Это был момент, когда я впервые по-настоящему осознал, насколько важны эмоции в гастрономии. Как кухня может стать сценой, где рождаются незабываемые воспоминания. Гость — в центре всего!
— Повара, покинувшие мишленовские кухни, часто говорят, что им там не хватало «воздуха». Был ли момент, когда вы почувствовали, что стандарты мешают креативности?
— В большинстве ресторанов, где я работал, мне было комфортно даже в условиях давления и строгих стандартов. Но была одна неделя, когда я работал в известном ресторане с тремя звездами (названия не назову) — и почувствовал себя абсолютно чужим. Там была жесткая система иерархий, которая, по моему мнению, мешала не только творчеству, но и нормальной коммуникации. Я ушел оттуда практически сразу, несмотря на то, что попасть в этот ресторан было невероятно сложно.
— Вы работали на кухнях в Швейцарии, Лондоне, Париже, Кейптауне. С какими культурными гастрономическими кодами сложнее всего было выстроить диалог?
— Моим первым зарубежным опытом была работа в швейцарском Гштааде, в ресторане фьюжн-кухни при пятизвездочном отеле. Поначалу это было непросто — другая система, вкусы, ожидания. Но именно там я научился сочетать разные вкусы и быть гибким. А вот Южная Африка, особенно Кейптаун, поразила тем, насколько открыто они приняли итальянскую кухню. Люди были готовы пробовать новое, сочетания ингредиентов вдохновляли, а местные продукты — просто великолепны. Это было захватывающе.
— Москва — город, который в Европе до сих пор воспринимается как сложная и неочевидная площадка для кулинарной карьеры. Что вас удерживает здесь — профессионально и лично?
— Москва — живой, динамичный гастрономический рынок, где соединяются традиции и современные тренды, активно появляются новые проекты. Город развивается, и мне приятно быть частью этой эволюции. Лично мне нравятся его энергия, богатая культура и гостеприимство. У меня русская жена и прекрасная дочь — и мы чувствуем себя здесь как дома...
— В отеле Four Seasons вы курируете всю кухню — от ресторанов до room service. Что для вас было самым неожиданным?
— Руководить всей кулинарной частью отеля Four Seasons — безусловно, интересный и важный опыт. Но, честно говоря, именно рум-сервис стал для меня настоящим открытием. Многие уверены, что рум-сервис — это просто доставка блюд в номер, но на самом деле это сложная и тонко настроенная система. Здесь важны точность, внимание к деталям и глубокое понимание потребностей гостей. Это почти как ресторан, только с другими правилами и вызовами.
— Ресторан Quadrum, банкеты, Silk Lounge — это три совершенно разные аудитории и формата. Как вам удается быть убедительным в каждом из них?
— Для меня ключевое — четко понимать характер каждого пространства и его гостей. У каждого из этих направлений — свой стиль, своя энергетика. Мне повезло работать с талантливыми шефами в каждом из подразделений, и вместе мы создаем меню, которые передают индивидуальность каждого формата. В Quadrum мы делаем ставку на изысканную, тонкую гастрономию, соответствующую ожиданиям гостей, ищущих премиальный опыт. В банкетной службе мы тесно сотрудничаем с заказчиками, адаптируя меню и формат обслуживания под их запросы. Silk Lounge — это уют и расслабленность, здесь важна комфортная еда, которой приятно насладиться без особого повода. Меню — теплое, понятное, но при этом со вкусом и вниманием к деталям. Во всем этом для меня важны сотрудничество и креатив. Я благодарен команде, с которой можно говорить на одном языке — языке страсти к качественной еде.
— Вы часто говорите о вкусе как главном векторе. Но в отельной гастрономии первое впечатление часто создает подача. Как вы находите баланс между визуальным «вау» и гастрономической глубиной?
— Для меня это всегда про гармонию. Подача должна усиливать блюдо, а не затмевать его. Мы стремимся к тому, чтобы тарелка выглядела привлекательно, но при этом вкусы и текстуры раскрывались честно и полноценно. Это тонкий баланс, но, когда он найден, — впечатление становится цельным и сильным.
— Что вас по-настоящему удивило в российских продуктах — не только по вкусу, но и в подходе к их производству?
— Соленый арбуз. Для меня это было откровение. Способ засолки сам по себе необычен — арбуз ферментируют в соляном растворе, и получается вкус, в котором сладость и соленость удивительно сбалансированы. Меня поразила не только сама технология, но и то, как глубоко она уходит в традиции. Это пример того, как неожиданное сочетание дает сложный, освежающий вкус...
— Сезонность, уважение к продукту, сокращение пищевых отходов — это принципы, которые часто звучат как манифест, но на практике сталкиваются с логистикой и экономикой. Как вы реализуете их в рамках отеля с таким масштабом?
— Это действительно вызов, но мы стараемся подходить к нему творчески.
Мы делаем ставку на локальные сезонные продукты, сотрудничаем с поставщиками напрямую. Меню строим так, чтобы продукт звучал в полной мере. Что касается фуд-вейста — у нас есть система переработки: из овощных обрезков мы варим бульоны, из остатков делаем гарниры и пюре. Это небольшие шаги, но в сумме они дают значительный результат. Главное — командный подход и осознанность на всех этапах.
— За годы работы вы наверняка сформировали представление о кухонной команде мечты. Какие качества вы цените в поварах больше всего — помимо техники?
— Для меня в шефе важны лидерство, эмпатия и командный дух. Технический уровень — это база. Но настоящий шеф умеет вдохновить, поддержать, вести за собой. Эмпатия помогает понимать и гостя, и коллегу. А работа в команде делает процесс не только эффективным, но и по-настоящему живым. Когда все это соединяется, рождается кухня, где царит творчество и уважение — и это отражается в каждом блюде.
— У шефов часто есть блюда-ориентиры — те, к которым они мысленно возвращаются как к личной гастрономической подписи. Есть ли у вас такие рецепты или вкусы, которые определяют ваше кулинарное ДНК?
— Моя гастрономическая ДНК — это ароматы детства, блюда Кампании, Средиземноморье. Свежие томаты, базилик, хорошее оливковое масло, качественное мясо, рыба, сыр — вот мой фундамент. А опыт, который я получил, путешествуя и работая по всей Европе, позволил обогатить эту основу, внести креативные акценты, создать блюда, в которых традиция и современность идут рука об руку.
— Какой гастрономический миф об итальянской кухне вам чаще всего приходится разрушать в Москве?
— Что итальянская кухня — это только паста и пицца. Да, эти блюда стали мировыми символами, но настоящая итальянская гастрономия — это бесконечное разнообразие регионов, культур, рецептов и текстур. Я люблю открывать гостям новые грани: от тосканской риболлиты до сицилийских канноли, от оссобуко до ризотто...
— Вы говорите, что хотите дарить людям радость. В чем сегодня заключается ваша кулинарная миссия?
— Радость — это отправная точка. Но для меня кулинария сегодня — это язык. Я хочу, чтобы блюда вызывали эмоции, соединяли людей, рассказывали истории. Путешествуя и работая по миру, я понял: еда способна объединять культуры, становиться поводом для диалога. Моя цель — не просто накормить людей, а создать момент, который им запомнится. Показать мою страсть, мою культуру, мои ценности — через вкус.
— Представим, что завтра вы открываете собственный ресторан в Москве — вне формата отеля и бренд-ограничений. Каким бы он был?
— Это было бы уютное, неформальное место с душой. Где гости чувствуют себя как дома.
Меню — отражение моей гастрономической ДНК: традиции с авторским подходом, сезонные продукты, максимум вкуса. Сервис — теплый, внимательный, но без излишнего официоза. Я бы сам выходил к гостям, рассказывал истории о блюдах, делал так, чтобы человек чувствовал себя частью этого путешествия. Я бы точно отказался от излишнего пафоса и «театра». Только честная еда, внимание к деталям — и атмосфера, в которую хочется возвращаться.