Ресторан Percorso продолжает гастрономическое путешествие по регионам Италии. Летнюю главу Лука Де Астис и Давиде Джакомелли построили на ярких продуктах, понятных сочетаниях и легких блюдах.
Среди закусок появилась фаланга камчатского краба с салатом ромейн, соусом мари-роз, рукколой и хрустящим туилем из семян. Еще одна премьера — креспелле: тонкие блинчики со шнитт-луком, начиненные спаржей, сморчками и пармезаном и запеченные до румяной корочки. В салате с большеглазым тунцом рыбу дополняют молодым картофелем и боттаргой.
Раздел пасты получился обстоятельным. Ригатони алла аматричиана с гуанчиале и пекорино сопровождают финальной подачей у стола. Спагетти китара готовят с камчатским крабом, боттаргой и кремом из томленого чеснока. Тоннарелло нерано посвящены кухне Кампании: пасту соединяют с цукини и кремом из слегка подкопченной проволы. В основных блюдах северные продукты встречаются с южноитальянскими вкусами. Черную треску подают в версии путтанеска — с анчоусами, каперсами и оливками. Для стейка из лосося выбрали более спокойное сопровождение из фенхеля и цитрусового соуса.
Десертная часть меню сохранила традиционный тирамису и пополнилась кассатой. Сицилийский десерт в Percorso собирают из бисквита, мусса из рикотты, марципана и карамельной панакоты с цукатами и кислицей. Получился финал с узнаваемым итальянским происхождением, но без музейного отношения к классике.
