— Владимир, расскажите немного о себе, как пришли в профессию?
— В эту профессию я попал давно, путь начался еще у меня на родине в Северодвинске (остров Ягры). В 18 лет я приехал в Петербург, начал работать в ресторанах при отелях (Renartiss Isaakiy (ex Renessaince), W (So Sofitel) с Полем Бокюзом), там набирался опыта. В это время я совсем не думал о том, сколько мне за эту работу платят, потому что стремился получить максимум знаний.
Позже участвовал в открытии нескольких ресторанных проектов. Одним из них стал ресторан HVOY в загородном клубе WE LODGE, где я работаю и сейчас.
— Вы работаете в ресторане HVOY с самого открытия, сначала были на позиции су-шефа, а сейчас шеф-повар. Что изменилось в ваших обязанностях за это время?
— Все верно, я работаю здесь с самого начала, но тогда тут даже не было ресторана. В загородном клубе была только беседка Chef’s Table. Далее уже открыли HVOY и поле деятельности расширилось.
Я работал как су-шеф, развивался, набирался опыта. Даже сейчас я продолжаю это делать. В беседку Chef’s Table приезжают на гастрольные выезды именитые шефы. Благодаря этому есть возможность обменяться новыми идеями, что-то перенять.
Что же касается обязанностей, то на позиции шефа у меня больше творчества, больше развития, в том числе и в работе с фермерскими хозяйствами. Именно на этом мы делаем большой акцент в кухне, я и сам фермер, поэтому направление мне интересно!
— Можете побольше рассказать про концепцию ресторана?
— Мы — лесной ресторан, вокруг нас дикая природа, есть озеро. Готовим на огне, в печи, на углях. Открытый огонь на кухне ресторана, в беседке Chef’s Table у нас вертикальный гриль, где мы томим и запекаем по несколько часов мясо, овощи и фрукты. Например, недавно запекали ананасы для домашней pina colada! Для приготовления блюд используем фермерские локальные продукты, травы, ягоды и грибы. Сами печем лепешки, а в масло добавляем Беломорскую соль (моя родина тут сыграла роль).
В оранжерее, в двух шагах от ресторана, летом я начал проводить сет-ужины. При гостях готовлю 8 курсов и в каждый добавляю пряные растения или цветы, которые тут же срезаю.
А еще вместе с гостями собираем ягоды в лесу, плаваем на соседний дикий остров на грибную охоту, а потом готовим в беседке.
— Когда думаешь про загородный отель, то сразу же представляешь картину: природа, озеро, шашлыки… Возможно, некоторые гости ждут именно такого. Как найти компромисс между чужими ожиданиями и реальностью?
— Компромисс найти легко! Гостям важно уделять время и внимание — мы лояльны и наш подход всегда индивидуален. А если гости приезжают к нам в первый раз, то их, конечно, впечатляет природа, сам проект, наша любовь к деталям во всем, любовь к своему делу. Гости это видят и поэтому нам доверяют, к нам возвращаются.
— Вы уже сказали, что для приготовления блюд используете фермерские и локальные сезонные продукты. Какие хиты у вас были в этот сезон?
— Абсолютные хиты этого лета: томаты с фермерским сыром Шевр с собственной фермы, лепешка со сморчками, для которой мы сами собирали грибы! Еще бы отметил скумбрию с лимонным ризотто и стейк из карельской форели. И конечно, нельзя в этом вопросе обойти стороной наш гастросет в оранжерее, про который я уже немного успел сказать. Это событие — настоящий хит сезона.
— Какие обновления в меню будут осенью?
— Обновлений будет много! Мы сделаем упор на осенние сезонные продукты, в частности, на грибы. Но не буду раскрывать всех секретов, обязательно приезжаете к нам, чтобы все попробовать.
— А какое у вас любимое блюдо из меню?
— В этом сезоне я отдавал свое предпочтение лепешке с мидиями. Этот вкус напоминает мне детство, в моих родных краях много мидий!
— У каждого шефа есть свой стиль при создании блюд. Как бы вы описали свой?
— Я шел достаточно долго к тому, чтобы выработать свой стиль, и сейчас могу обозначить его. Мне нравится создавать блюда из того, что я сам собрал и вырастил. А вкус таких блюд напоминает мне детство, когда для меня готовили или, я готовил сам… Мы ходили в походы, в горы, ловили рыбу и делали из нее наваристую уху. Думаю, что из теплых детских воспоминаний и рождаются мои блюда, которые дополняются ресторанной подачей.
— Часто шефы хотят открыть свой ресторан, посещала ли вас такая мысль? Или может быть хочется открыть загородный отель?
— Моя мечта — открыть загородный комплекс или ресторан, где я смогу содержать животных, фермерское хозяйство, будет поле для высаживания плодовых растений! Мне бы хотелось выстроить у этого всего систему, настроить процессы и создать инфраструктуру, при которой проект будет на самообеспечении, зависим сам от себя. Производить все самим и использовать это в полном цикле работы. Хочу углубляться в фермерство, взращивать и создавать!