— Вы работаете в России, в общей сложности, уже двадцать с лишним лет. И большую часть этого времени провели в Санкт-Петербурге, — вплоть до конца 2010-х. Что интересного вместилось между петербургской «Асторией», где вы несколько лет возглавляли кухню отеля (до самого своего отъезда из России), и «Метрополь Гранд Отель Геленджик»? Куда приводила вас судьба за эти четыре года?
— После «Астории» я полетел работать на Сейшельские острова, — шеф-поваром в большой пятизвездочный курортный отель Banyan Tree Seychelles Resort & Spa (Banyan Tree — это очень известная азиатская компания) на берегу Индийского океана. С тремя ресторанами.
Вернулся я оттуда в 2020-м. После чего почти четыре года провел во Франции, занимаясь своими делами. Умер мой отец, и пришлось разбираться со многими вещами. В том числе, наследством и семейными вопросами. Одно это заняло у меня примерно год. Потом я год просто отдыхал. Затем попробовал работать на острове Муреа, рядом с Таити. Это Французская Полинезия. Только включился в работу, как началась вторая волна Covid-19. Туристы перестали прилетать на остров, и я перебрался обратно во Францию. Еще два года я провел, как сказать, в режиме отдыхающего, после чего пришло приглашение от «Метрополь Гранд Отель Геленджик».
— Что (или кто) повлияло на ваше решение приехать работать на Юг России? Тяга к теплу? Ностальгия по нашей стране? И совпала ли действительность с вашими ожиданиями?
— Решение приехать было для меня совершенно естественным. Еще год назад я прилетал в Геленджик на неделю, — чтобы провести здесь гастрономичеcкий проект «Неделя Франции». Ежедневно в каждом ресторане отеля были различные мероприятия, посвященные французской кухне. И, так как всем в отеле понравилась моя работа, они решили меня пригласить сюда уже на постоянной основе. На весь сезон 2024 года — с марта до конца октября.
В свою очередь, мне также понравились и сам отель, и его команда. Плюс, отличная погода, морское побережье (что весьма приятно для проведения свободного времени)... И я понял для себя, что Геленджик — очень интересный вариант продолжения моей поварской карьеры. Здешние места, к слову, немного напоминают мне Юг Франции.
Да и, честно признаться, ностальгия по России тоже сыграла определенную роль. Я прожил здесь почти полжизни. У меня здесь много друзей, добрых знакомых среди коллег по профессии... И мне очень хотелось вернуться.
Что касается каких-то особых ожиданий — их и не было. Я ведь уже был до этого момента в Геленджике, видел город, общался с людьми. И мне, в принципе, почти все сразу было понятно. Опыт-то большой...
— Сколько ресторанов сейчас находится у вас в подчинении? И какова их направленность?
— У меня сейчас четыре ресторана. Один — «Ривьера» — формата all day dining, со шведским столом на завтраках, обедах и ужинах в период высокого сезона.
Есть бар у бассейна «Азур», у него 80 посадочных мест, а гастрономическая направленность — Юг Франции, Италии, Испании. От нас, при этом, требуется достаточно высокая скорость отдачи блюд. Поэтому я включил в меню наиболее технологичные рецепты.
Третий ресторан — «Мистраль», он пляжный. Здесь мы готовим, в основном, кавказскую кухню, с некоторым дополнением европейской. Потому что гости приезжают к нам со всей России и хотят увидеть именно это. Так что, хинкали и блюда на мангале, что называется, — «обязательная программа».
Ну а четвертый ресторан — «Небо», он находится на восьмом этаже отеля. С очень красивым видом на бухту Геленджика. Особенно, вечером. И вот здесь уже — в полном смысле слова, гастрономический ресторан, с изысканной кухней. Здесь работает талантливый шеф — Павел Кравчык.
— Чем вам интересен Геленджик? Есть ли любимое место? И каковы особенности публики, приходящей к вам в гости сегодня? Каково соотношение туристов и горожан, по вашим наблюдениям?
— Мне Геленджик интересен, прежде всего, тем, что он непохож на другие города, которые я уже видел в России. Южный, колоритный город. И почти всегда с хорошей погодой, за исключением местного «Норд-Оста». Когда он дует — это немножко сурово. Но это, по большому счету, мелочь. А море — оно всегда успокаивает. И, на мой философский взгляд, облегчает жизнь.
Что касается публики, «Метрополь Гранд Отель Геленджик» — это курортный отель. Поэтому основная масса наших гостей — приезжие со всей России, но и есть немалая доля гостей — жителей города.
— Какой из ресторанов отеля в наибольшей степени отражает вашу фирменную гастрономическую стилистику, по которой вас помнит петербургская публика, — благородный сплав русской и французской кулинарных традиций? Какие блюда из меню этого ресторана вы бы назвали наиболее показательными в этом плане?
— Это интересный вопрос... Здесь, как я уже говорил, — очень большая гостиница, на 380 номеров. Плюс — четыре ресторана. И, конечно, в каждом из них есть свой су-шеф, который занимается непосредственно своим меню. Моя роль здесь — более организационная. Я слежу за всем — за качеством блюд и продуктов, за работой персонала, за тем, чтобы все продукты и прочие необходимые для четкой работы вещи появлялись на кухне своевременно.
Конечно, ближе всего к моей личной философии — панорамный ресторан «Небо». Меню для нынешнего курортного сезона мы как раз сейчас завершаем прорабатывать. И здесь я счел правильным дать больше творческой свободы (пусть и под моим контролем) шеф-повару, который отвечает непосредственно за данный ресторан. Ну, а особым советом я ему всегда готов помочь.
Что касается сплава русской и французской кухни, здесь он очень актуален. Но это не буквальное смешение традиций России и Франции, а, скорее, использование классических французских поварских приемов и техник на первоклассных локальных продуктах. Очень интересно получается, по моему опыту.
— Вашей «фишкой» в «Астории», помимо прочего, был фирменный хлеб — сразу нескольких видов. Удалось ли развить эту тему в вашем нынешнем отеле?
— Как раз на этой неделе мы начинаем проработку новых рецептов нашего домашнего хлеба. Он и сейчас очень неплох, но хочется довести его до совершенства. Мы сейчас с нашими шеф-кондитером и шеф-пекарем очень озадачены данным направлением.
— Вы всегда говорили, что «любите кухню со вкусом», (причем, основанную почти исключительно на местных продуктах), чтобы гость понимал, что он ест. С какими продуктами вам интереснее всего работать сейчас, у Черного моря? И есть ли что-то, чего вам здесь не хватает?
— Это моя любимая тема. Потому что, с моей точки зрения, гостю сразу должно быть понятно, что находится на тарелке, и какой у этого блюда должен быть вкус.
Я очень люблю то, что показывают сейчас молодые русские шеф-повара. Но иногда, как мне кажется, чуть излишний акцент делается на оформлении, на конструкции блюда, на его архитектуре, цветовой гамме, контрасте текстур. А про настоящий вкус продукта — глубокий и приятный — чуть-чуть забывается.
— Известно, что вам более 30 лет принадлежит винодельческое хозяйство в Бургундии, в Жуани. Как обстоят дела с этим проектом, и есть ли ваши вина в сегодняшней винной карте вашего отеля?
— Дела идут неплохо. Бургундия — такой винодельческий регион, который во все времена был хорошо известен, а его вина — востребованы. Как и Бордо. И, что интересно, сейчас все так же наблюдается, своего рода, противостояние между ценителями бордоских и бургундских вин. Понятно, что я сам предпочитаю Бургундию.
Моих вин, к сожалению, в нашей винной карте нет. Они были в нескольких ресторанах Санкт-Петербурга, но сейчас не самое лучшее время для международной виноторговли. Ничего, подождем. Уверен, что в скором времени все сдвинется к лучшему.
Что касается черноморских продуктов, — здесь много интересного. Множество видов рыбы... С наступлением лета — самые разнообразные фрукты-овощи... Хватает ли мне нужных продуктов? Шеф-повару всегда не хватает продуктов для творчества. Где бы он ни находился — в России, Европе или Азии. Потому что всегда хочется много всего, — чтобы творить дальше и дальше. Но, если честно, мне сейчас грех жаловаться.
— Шеф — это хулиган и разбойник, по утверждению вашего ростовского коллеги Олега Колисниченко. Согласны? Или вы бы дали (в том числе, и себе самому) другое определение?
— Нет, шеф — точно не разбойник. Хулиганчик — может быть. Но не более. Дело в том, что шеф — это творческая профессия. И нужно быть, образно говоря, молодой любопытной собакой, постоянно смотреть по сторонам, быстро учиться, быть шустрым. И, что важно — быть открытым к новому: к продуктам, техникам.
Да и быть разбойником-хулиганом — не в моем характере. Я считаю себя человеком организованным и рассудительным. И я всегда считаю, что в кухне должна быть достаточно серьезная атмосфера, с четкой организацией всех процессов. При этом своевременная хорошая шутка — всегда на пользу, чтобы работа шла легко и быстро.
Думаю, здесь и возраст тоже играет свою роль. Понятно, что, когда человек молодой, ему хочется попробовать много разного. А вот когда он уже найдет свой стиль (жизни, кухни, поведения), сформирует свой почерк, — тут уже вряд ли найдется место хулиганству.
Фотографии предоставлены пресс-службой отеля «Метрополь Гранд Отель Геленджик»