— В каком возрасте вы впервые попали в ресторан — в качестве гостя? И какие эмоции у вас это вызвало?
— Мне было тогда 15 лет. И эмоции, и переживания по поводу первого посещения ресторана начались ещё за несколько дней до самого визита. Я очень ждал этого дня и готовился. Думал, что надеть, как себя вести, что заказать — в общем, был в настоящем предвкушении...
— Трудно было выбрать другой профессиональный путь, когда папа — повар?
— Мой отец не был профессиональным поваром, но очень любил готовить дома и был моим наставником и проводником в профессию. Как-то раз, помню, я поспорил с одноклассником, что смогу сам приготовить торт «Рыжик». И выиграл. Тогда отец и посоветовал учиться на повара.
А вот уже по линии мамы все мои бабушки и прабабушки были профессиональными поварами или заведующими производством. Имея корни донских казаков, моя семья бережно хранит кулинарное наследие: старинные рецепты традиционных донских блюд, которыми славится Ростовская область.
И, отвечая на ваш вопрос, могу сказать, что — да, трудно было бы пойти другим путём, так как ещё в детстве моя семья «влюбила» меня в кулинарное искусство.
— Сколько вам было лет, когда вы впервые пришли работать по сегодняшней профессии? Что это было за заведение?
— 16 лет... Как сейчас помню, это было в марте 2001 года. Я тогда уже учился в кулинарном училище и, после трех месяцев практики в различных столовых, с другом попал по знакомству в один из ресторанов на набережной Дона. Ресторан назывался «Посейдон». Там мы уже полноценно работали на всех процессах — в смену с полудня и до самой ночи.
— Совпала ли действительность с вашими ожиданиями?
— Я работал с большим удовольствием, эмоции были исключительно положительные. Реальность работы на кухне ресторана даже превзошла мои ожидания. Думаю, что, во многом, это ещё за счёт того, что раньше кухню я видел только в больших столовых с огромными кастрюлями. А попасть после такого опыта на кухню ресторана это всё равно, что пересесть с автобуса на такси бизнес-класса.
— За что вы любите свою профессию сегодня, и за что любили тогда?
— Это можно сравнить с любовью к женщине. Первое время — это бешенная влюбленность, переизбыток чувств и определенные ожидания. Позже эти чувства становятся уже более глубокими и осознанными. Ты уже не просто влюблен, ты любишь безусловно, со всеми особенностями.
Я очень люблю свою профессию, сервис, гостей, еду, с которой я иногда разговариваю. Сейчас это дело моей жизни. Ежедневно я получаю большое удовольствие и вдохновение от своей работы.
— Как в вашем гардеробе появилась шляпа-канотье, без которой нынче нет, наверное, ни одной вашей фотографии.
— Это было в 2015 году, в преддверии ежегодного праздника молодого вина Божоле нуво. Тогда нам специально из Франции выслали вино для гастроужина и разработанных мною сетов. Вместе с поставкой мне передали эту шляпу от сомелье одной из ремесленных виноделен. Первое время она лежала в моем кабинете как памятный сувенир и элемент декора. В новогоднюю ночь я решил выйти к гостям в ней. Сначала мне было неловко в ней ходить, но я обратил внимание, что у гостей она вызывала интерес. Меня начали замечать, приветствовать, знакомиться и даже фотографироваться со мной. Вот с того дня я начал использовать её как свою фишку. Сейчас я не всегда в ней, но если говорить о каких-то мероприятиях, съемках и так далее, то шляпа уже неотъемлемый элемент моего образа.
— Вы почти 15 лет работаете в ресторанах при отеле. Сначала — в ростовском Old House, нынче — в бутик-отеле «39». Чем интересна вам специфика этой работы? Она ведь несколько отличается от работы в «обычном» ресторане.
— Ресторан при отеле, особенно пятизвездочном, — это высшая школа сервиса и любви к гостю. Главная задача таких объектов — превосходить ожидания гостя с самого порога отеля, в том числе, и в части кухни: от сервиса, вкусных комплементов, нетривиальных завтраков до гастрономичных обедов и ужинов. Быть шеф-поваром ресторана при отеле — это быть сердцем отеля.
В 2020 году я пошёл дальше в своей любви к работе с ресторанами при отелях и стал бренд-шефом управляющей гостиничной компании Sateen Group. Тем самым, продолжив развивать философию локальной авторской кухни для гостиничных проектов Sateen Group по всей России.
— В молодости, как я знаю, вы регулярно ездили на заграничные стажировки. Какая из них принесла вам наиболее сильное моральное потрясение? И какая оказалась наиболее полезной с практической точки зрения?
— Наиболее яркое впечатление на меня произвела стажировка у Пако Ронсеро (Paco Roncero) в испанском ресторане молекулярной кухни Terraza de Casino, с двумя звездами Michelin. Кухня этого ресторана — настоящая лаборатория, где шеф со своими су-шефами придумывали новые вкусы, текстуры и техники приготовления.
Ещё одним запоминающимся обучением, особенно вдохновившим меня, стала стажировка у Рубена Арнанца (Rubén Arnanz) в отеле при испанском ресторане Villena (1* Michelin). Там была представлена высокая авторская кухня, основанная на местных продуктах. Эта стажировка как будто сняла с меня ограничения и барьеры, которые я сам себе установил, в части того, что можно или нельзя из продуктов между собой сочетать.
Сейчас я адепт исследований, постоянно что-то пробую, экспериментирую и открываю для себя и своих гостей новые вкусы.
— Кого из шеф-поваров вы сегодня готовы назвать своим главный учителем, главным ориентиром в профессии?
— Андрея Шмакова из московского Savva.
— Какое гастрономическое направление вы сегодня предлагаете гостям в «39»?
— Моя концепция заключается в соединении традиций и новаторства. Это создание современных блюд, где главный акцент — сочетание локальных специалитетов, фермерских и сезонных продуктов со всей России.
— Какие блюда из сегодняшнего меню вы бы назвали наиболее показательными, с точки зрения вашего творческого почерка?
— Основа моего стиля — блюда из локальных продуктов Дона. Это, например, судак, щука, щучья икра или донская селедка. Флагманскими блюдами, моей, в каком-то смысле, визитной карточкой в бутик-отеле «39», являются блюда с использованием донских сморчков и разработанные мною еще в 2018 году сеты завтраков. Я тогда предложил своему генеральному менеджеру уйти от шведской линии и сделать четыре разных сета с авторской подачей в сочетании с открытым буфетом с домашней выпечкой, ремесленными сырами, фермерскими овощами и настоящей медовой сотой от донского пасечника.
Последнее время мне очень нравится работать с устрицами и морскими ежами. Не просто их подавать в сыром виде, а готовить с применением различных технологий, экспериментировать с совершено разными вкусовыми сочетаниями. Настоящим открытием для меня стала пудра из живых устриц, разработанная во время моего эксперимента при подготовке к одному из осенних гастроужинов в бутик-отеле «39». Меня поразил получившийся запах и концентрированный вкус. Особо ярко он проявился при добавлении пудры к горячим блюдам и соусам. Случилось просто бомбическое гастрономическое преображение блюд.
— Что нового вы готовы предложить своим гостям в ближайшее время?
— В текущем сезоне в панорамном ресторане «Rooftop 39», расположенном на крыше нашего бутик-отеля, мы планируем серию гастроужинов с привлечением местных фермеров и виноделов. Мы чтим местные продукты и умеем их изысканно готовить и преподносить. Также всегда готовы подобрать к блюдам идеальные пейринги с локальными винами из автохтонных сортов винограда.
В целом, я нахожусь в постоянном творческом процессе по поиску новых необычных гастрономических сочетаний, в том числе с локальными традиционными вкусами, постоянно экспериментирую с текстурами. Поэтому зачастую какие-то «новинки» случаются незапланированно.
— Ваш профессиональный девиз?
— Где родился, там и пригодился! Где вырос, там и приготовлен!
— Что вас вдохновляет сегодня?
— Команда, моя семья, отдых, участие в кулинарных фестивалях, работа по поиску новых сочетаний и вкусов. Может звучать неожиданно, но меня также мотивирует и вдохновляет критика гостей. Да, именно критика и обратная связь делает меня, мои блюда и мою команду только лучше.