— Насколько долгим и прямым был ваш путь в поварскую профессию? От чего вы в свое время отказались ради нее?
— Думаю, что мой путь был прямее некуда (смеется). Я поступил в поварское училище в Тольятти в 2005 году, сразу после окончания школы. Почему-то очень привлекала меня эта профессия... Наверное, так же как и у многих поваров, моя любовь к готовке привилась от мамы. Мы часто готовили всей семьёй — и на праздники, и в обычные дни. После окончания училища я сразу же начал работать в том же заведении, где и проходил практику, и провел там почти четыре года. Мне нравилось, поэтому трудился я много, отказывался от гулянок с друзьями и привычной всем жизни. Но, думаю, все повара, влюблённые в свою профессию, живут на работе.
— В какой момент вы поняли, что поварская профессия — это ваше, это призвание? Какое событие утвердило вас в этой мысли?
— Да, наверное, с самого начала. Стремление стать шефом появилось не со временем, а было изначально, — еще с того самого момента, как я пошёл учиться. А вот утвердился я в этой мысли намного позже. В 2015 году устроился работать в пивной ресторан, который считался одним из лучших заведений в городе. Там было много новых для меня блюд и хорошая «проходимость» стейков (до этого мне не приходилось так плотно с ними сталкиваться, это был вызов для меня). И через четыре месяца работы меня поставили су-шефом, хотя было много ребят, которые там работали не один год. Такие моменты вдохновляют и дают понять, что ты на своём месте и всё делаешь правильно.
— Кого из шефов вы бы назвали своим главным учителем в профессии? Кто является основным ориентиром сегодня?
— Отношение к профессии и любовь к ней мне привил Андрей Муравский. На то время интернет был не очень активный, но он покупал и читал много поварских книг. Насколько я знаю, он до сих пор их покупает, и у него собралась довольно внушительная коллекция. Думаю, что, как минимум, 300 книг на поварскую тему у него точно есть. К сожалению, мы уже давно не общаемся... Второго не менее важного для меня человека я тоже хотел бы упомянуть, — это Дмитрий Шатохин, у него я тоже многому научился. И мы до сих пор в контакте.
Сейчас меня очень вдохновляет то, что делает Артём Естафьев. Он крутой. Руководство отеля Ramada Kazan предоставило мне возможность посетить Москву и ресторан Artest после того, как он получил звезду Мишлен. Я там попробовал сет «Время» и познакомился с Артёмом. Он рассказал мне немного о ресторане и о философии своей кухни, — я до сих пор остаюсь под впечатлением.
— С кем из коллег вы мечтали бы устроить «ужин в четыре руки»?
— У нас сейчас очень много талантливых и ярких шефов. У меня еще не было практики в таких мероприятиях, и, думаю, что я был бы рад любому взаимодействию с другим шефом.
— Каких главных профессиональных принципов вы придерживаетесь?
— Самое главное — это не стоять на месте, развиваться как профессионал на кухне и как менеджер. Нужно меняться и идти в ногу со временем, нужна насмотренность, благо, сейчас информации и возможностей предостаточно. И нужно обязательно прививать любовь к профессии новому поколению, сейчас это задача не из простых.
— Самое памятное для вас профессиональное событие за последний год?
— В прошлом году ездил в Москву на «Завтрак шефа». Было интересно.
— Ресторан «Атмосфера» в утренние часы придерживается строгих стандартов гостиничных завтраков. Для творчества, по сути, остаются только день и вечер. Каким вы хотите видеть дневное и вечернее меню своего ресторана? И насколько это рифмуется с потребностями ваших гостей?
— Дневное меню у нас было сезонным, сейчас мы его упростили. К сожалению, это связано с вопросом кадров. Надеюсь, что в скором времени мы вернёмся к прежнему формату обеденного меню. Сезонные предложения всё равно будут, но немного в другом формате.
Вечернее меню мы обновляем нечасто, это связано с тем, что мы им довольны. Просто иногда мы модернизируем его, меняем подачу и способы приготовления. Мы часто анализируем продажи блюд и отзывы гостей в ресторане, и, думаю, где-то 90 % всего того, что мы видим, нас устраивает. Но нет предела совершенству... Самое главное, что оба наших меню, — и дневное, и вечернее, — понятны любому гостю. Это основной момент, от которого мы отталкиваемся. Ну и, конечно же, мы следим, чтобы качество всегда было на высоте, иначе всё остальное бессмысленно.
— Какие блюда вы бы назвали своей «визитной карточкой»?
— У нас есть фламбе-меню, мы ненадолго отложили его в сторону, но скоро вернём в строй. Блюда в нём представлены довольно классические, но, несомненно, это моя визитная карточка. Я готовлю эти блюда прямо в зале, возле стола, на специальной тележке. И во время приготовления рассказываю гостям о блюде и, вообще, общаюсь с ними на самые разные темы.
— Основная масса гостей вечером — постояльцы вашего отеля? Или, напротив, — жители столицы Татарстана?
— Вечером, как правило, приходят постояльцы нашего отеля. Жители Татарстана предпочитают проводить у нас юбилеи, свадьбы, корпоративы.
— Насколько среди ваших гостей наблюдается тяга к поиску идеальных пар «блюдо-вино»? Эногастрономия, по моим наблюдениям, — пока не самая сильная сторона у большинства казанских фуди... Есть ли у вас помощники в данном вопросе? И насколько интересно вино вам самому?
— По моим наблюдениям, наши гости сами очень хорошо осведомлены, что с чем пить. Но если у кого-то вдруг возникнет проблема, наши менеджеры помогают в выборе вина. Сейчас сильно набирают популярность вина российского происхождения, — думаю, в эту тему нужно углубляться сильнее. Мой интерес в этом становится всё сильнее, потому что я часто использую вино в приготовлении блюд, это важный момент. И считаю немаловажным моментом, чтобы шеф тоже знал, что можно порекомендовать гостям к тому или иному блюду. И, да, я с вами согласен: эногастрономия не так сильно развита в Казани. Но с каждым годом всё больше и больше открывается заведений, связанных с этим направлением.
— Вообще, по вашим наблюдениям, нужны ли сомелье в топ-ресторанах города? Или это излишняя роскошь?
— Да, конечно, в топ-ресторанах сомелье нужны. Это не только плюс для ресторана и гостей, но и плюс для персонала, который в нем работает. Это новые знания и особенный интересный опыт.
— В числе прочих ресторанных активностей, вы регулярно проводите Ramada’s Friendly Lunch. В чем суть этого предложения? Чего хотят ваши гости, и что вы готовы им предложить?
— Идея Friendly Lunch пришла нам после того, как мы в первый раз провели её внутри отеля, для менеджеров. Всем понравилось. Это как тимбилдинг, это мероприятие объединяет людей, которые на нем присутствуют. Проходит он по типу мастер-класса, где я только помогаю, а гости делают всё сами. Как правило, это один несложный салат и одно несложное горячее. Мы готовим, общаемся, я даю какие-то кулинарные советы. А потом гости садятся за стол и обедают.
Гостям, которые приходили, нравится формат. Пожеланий и предложений по исправлению пока не поступало. Но мы непременно будем развивать это направление.
— Вообще, если говорить об общепите столицы Татарстана, в чем заключается принципиальная разница работы шеф-повара в отеле и в «отдельном» ресторане? В чем плюсы, в чем минусы?
— Как правильно, работа шеф-повара в отеле направлена на разные форматы обслуживания. Каждый день, с понедельника по пятницу, у нас бизнес-ланч. После него действует вечернее меню. В любой день недели может быть кофе-брейк, фуршет, банкет, обед в формате бизнес-ланча или в формате шведского стола. И, как правило, непонятно, когда будет наплыв гостей в ресторане в вечернее время, вне зависимости от того, какая загрузка в отеле.
Плюс работы шефа в ресторане — это более размеренная деятельность. И времени на творчество, на развитие, как правило, больше. Работа в отеле даёт шефу многогранность... Но не хотелось бы сравнивать так грубо, — всё-таки это разные форматы, и везде есть свои трудности.
— Каков портрет вашего идеального гостя?
— Если человек с утра хорошо и вкусно позавтракал, он будет идеальным гостем в любом ресторане, в любое время суток (смеется). Завтрак очень важен. Ради этого мы стараемся каждый день. Гости сейчас много ходят по ресторанам и много пробуют новых продуктов. Еда вышла на новый уровень. И гости тоже. Нужно соответствовать.